Ceviches, guisados de borrego, rebentos colhidos a alta altitude… a cozinha peruana é uma viagem através de sabores que vêm do mar, da montanha e da selva, conjugados graças à curiosidade e criativida
PUBLICIDADECeviches, guisados de borrego, rebentos colhidos a alta altitude… a cozinha peruana é uma viagem através de sabores que vêm do mar, da montanha e da selva, conjugados graças à curiosidade e criatividade de chefs quealcançaram projeção internacional.
Gastronomia peruana
- Ao longo dos últimos 15 anos, a gastronomia do Peru tem conhecido uma expansão assinalável
- A capital gastronómica do país é Lima, onde se concentram cada vez mais restaurantes de reputação internacional
- Este setor representa já cerca de 6 mil milhões de euros por ano
- 39% dos peruanos considera a gastronomia como o principal motivo de orgulho nacional (Ipsos Peru, 2014)
Imagine um lugar onde pode descobrir uma conjugação de aromas provenientes das altas montanhas, da selva e do mar. Imagine pratos que combinam a tradição do povo inca com influências espanholas, sas, italianas e não só. Pois bem: apresentamos-lhe a gastronomia peruana.
A capital do Peru, Lima, tem-se tornado num centro privilegiado para os palatos mais exigentes. Exemplo disso é o Central Restaurante, do chef Virgilio Martínez Véliz, já considerado um dos 50 melhores do mundo. Um dos segredos? A diversidade dos ecossistemas.
“Organizamos uma degustação a que chamamos de ‘alturas’. Cada prato tem ingredientes de diferentes altitudes do Peru. Podemos começar com as profundezas do mar, depois subir até aos picos dos Andes e descer até à Amazónia. Tudo isto através dos nossos pratos”, diz-nos Virgilio Martínez Véliz.
Pacae fruit , ice cream bean with annato pic.twitter.com/svYjeYJFYm
— Virgilio Martinez (@VirgilioCentral) 30 août 2016
Ou seja, o menu começa a 20 metros de profundidade e ergue-se até 4 mil metros acima do nível do mar. Há uma sobremesa, por exemplo, que é feita com argila e com uma cianobactéria proveniente de lagos montanhosos. Mas há muito mais.
Os mercados e o ceviche
Muitos dos ingredientes que tornam a cozinha peruana tão surpreendente podem ser encontrados num dos principais mercados de Lima, o Surquillo. Aqui há nada menos do que 3800 variedades de batatas e 300 só de pimenta ají, entre outras possibilidades. “O ‘tumbo de la sierra’ é um produto utilizado para fazer ceviche. Os incas, como não tinham limões, utilizavam isto”, conta-nos uma vendedora.
A indústria pesqueira do Peru é considerada uma das mais prolíficas do mundo. O mercado de Chorrillos acolhe constantemente o pescado mais variado.
Como já terá reparado, o ceviche é incontornável. Em Lima, a Picanteria do chef Hector Solis prepara um dos mais reputados do país. Há outras especialidades, como o arroz de pato ou guisado de borrego. Mas o peixe, claro, ocupa sempre um lugar particular.
Coro de Rinchínes, Moches ellos que cantarán hoy. HS pic.twitter.com/ud301K2cUV
— Héctor Solís (@hectorsfiesta) 29 août 2016
“Só hoje, recebemos três tipos de peixe: o olho-de-boi, a garoupa e a brema. Nunca recebemos as mesmas variedades. Também não temos as quantidades que gostaríamos, porque as nossas equipas procuram produtos vindos de pesca responsável”, salienta Solis.
Tudo isto seguido de um Pisco
Esta imersão não estaria completa sem o Pisco, a aguardente que é uma bebida típica do Peru. O produtor José Moquillaza Risco explica-nos que “é uma aguardente de vinho histórica. Há oito castas de uva autorizadas. São destiladas em pequenos alambiques de cobre até atingirem a graduação final. Há três tipos de Pisco: o Puro – feito com um tipo de uva só -, o Acholado – que provém de uma mistura -, e o Mosto Verde, mais especial, resultado de mostos doces.”
Hoje em dia, há várias versões de cocktails à base de Pisco, seja com claras de ovo, até ginger ale e lima – é só uma questão de criatividade.